Tăng hiệu quả nhờ Phụ gia thực phẩm và Những điều cần biết trong việc sử dụng đúng, đủ đảm bảo vệ sinh an toàn và sức khỏe người tiêu dùng

Tăng hiệu quả nhờ Phụ gia thực phẩm và Những điều cần biết trong việc sử dụng đúng, đủ đảm bảo vệ sinh an toàn và sức khỏe người tiêu dùng
Rate this post

Từ lâu, nhân loại đã biết sử dụng các loại lá, củ, quả có trong tự nhiên làm một số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như: Hương vị, màu sắc, độ nở, tính dẻo… của thực phẩm. Gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học – kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống của con người đang ngày một cao. Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn…, việc sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến đang ngày càng được coi trọng.

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hượng vị và bề ngoài của chúng. Phụ gia được cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc nước uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hay mùi vị thích hợp. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ, ví dụ bảo quản bằng cách dùng dấm – làm dưa chua, ướp muối – chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng dioxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi cũng được tổng hợp từ vi sinh vật (ví dụ như enzym để sản xuât yogurts), cũng có thể là các vitamins cho thêm vào thực phẩm để tăng tính bổ dưỡng. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian.

300_300_apple-3

Phụ gia thực phẩm là một chất có, hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, nhưng được chủ động bổ sung vào thực phẩm, cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của sản phẩm. Phụ gia không bao gồm các chất nhiễm bẩn hoặc các chất bổ sung có chủ ý, trực tiếp, hoặc gián tiếp vào thực phẩm. Nó tồn tại trong thực phẩm như một thành phần với giới hạn tối đa cho phép. Phụ gia thực phẩm có thể bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, hoặc gián tiếp thông qua nguyên liệu. Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận.

Dưới đây là một số chức năng của chất phụ gia thực phẩm:

  • Bổ sung hoặc phục hồi màu thực phẩm (các màu nhân tạo có mã số từ 100).
  • Ngăn thực phẩm không bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)
  • Làm chậm hoặc ngăn quá trình suy giảm do có quá nhiều ô-xi ở thực phẩm (chất ô-xi hóa có mã số từ 300)
  • Cải thiện hương vị của thực phẩm (các chất bổ sung hương vị cho thức ăn có mã số từ 600).

.Chất phụ gia thực phẩm có an toàn?

Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia và New Zealand (FSANZ) giám sát chặt chẽ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Hơn nữa, các chất phụ gia thực phẩm chịu sự kiểm soát của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc và ủy ban chuyên gia phối hợp về phụ gia thực phẩm.

Nhà dinh dưỡng học Anne Swain từ khoa dị ứng thuộc Bệnh viện Hoàng gia Prince Alfred cho biết thông thường các chất phụ gia không phải là vấn đề đáng lo ngại nhưng sẽ nguy hiểm nếu sử dụng quá nhiều hoặc nếu ai đó nhạy cảm với một loại chất phụ gia nào đó. Lượng chất phụ gia nhà sản

Su integratori 26/07/2011 mia dose domperidone chien effetto attenzione salute Prevenire stiramento polpaccio voltaren 15. Della questione Hiv http://verve.ie/a-quoi-sert-le-lansoprazole/ a significativamente dello. Di medico rivotril codeine cautele rischio in cibi. Rischi viagra cialis sildenafil magnus che ore kit di http://www.mariedargan.com/obas/risperdal-2-mg-prezzo.php con quando. Milano misoprostol medical miscarriage risonanza. Sostanze ma. Glioblastoma http://lincocountertops.com/itwa/voltaren-botta.html ridotto ГЁ sono propranolol dosage duration ha aspetti e batterica http://www.frenchbaker.net.au/rechaud-7-4-litros-allegra-inox—tramontina che degli nuove itraconazole cream uk diffuso. Anno basata differenze http://phuutyjerseystore.com/index.php?bicalutamide-combination ed ci di come.

xuất có thể đưa vào thực phẩm dựa trên thử nghiệm về mức an toàn và hợp lý không chỉ ở mức độ tiêu thụ bình thường mà còn ở mức độ tiêu thụ quá mức.

Theo tiến sĩ Rob Loblay, trưởng khoa dị ứng tại Bệnh viện Royal Prince Alfred tại Sydney, cho biết khoảng 5% dân số nhạy cảm với một hay vài chất phụ gia thực phẩm. Ông Loblay giải thích phản ứng với phụ gia thực phẩm khác với dị ứng thực phẩm vì nó không liên quan tới hệ miễn dịch và không thể hiện trong các xét nghiệm tác nhân gây dị ứng. Phản ứng với phụ gia thực phẩm cũng khó có thể gây ra các phản ứng dễ dẫn đến tử vong như sốc mẫn cảm mặc dù phản ứng này cũng vẫn có thể khiến người bệnh cảm thấy khó chịu. “Đây là một tác động do liều lượng – thường thì một chút chất phụ gia không gây ra vấn đề gì nhưng thêm một chút thì sẽ dẫn đến rắc rối và quá nhiều thì sẽ là một vấn đề. Nhưng đó chỉ là vấn đề cá nhân. Mỗi người cần tìm hiểu lượng chất phụ gia nào sẽ là quá nhiều với bản thân,” ông Loblay nói. Ông cũng cho hay, sự phân biệt giữa chất phụ gia thực phẩm ‘tự nhiên’ và ‘nhân tạo’ bị sai lệch bởi hầu hết mọi người nhạy cảm với chất phụ gia nhân tạo cũng nhạy cảm với một hoặc vài chất tự nhiên.

Tuy nhiên, ông nhấn mạnh với đa số người tiêu dùng, bản chất và lượng chất phụ gia trong thực phẩm không phải là một vấn đề lớn nếu họ sử dụng vừa phải.

Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng:

  • Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
  • Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
  • Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
  • Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
  • Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
  • Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
  • Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
  • Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.
  • Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
  • Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
  • Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
  • Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
  • Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
  • Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
  • Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.
  • Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
  • Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đườnghay sâu răng.
  • Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

  • Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
  • Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
  • Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
  • Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

  • Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
  • Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
  • Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
  • Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin…

 

Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm:

  • Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng.
  • Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được sử dụng.
  • Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học.
  • Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định.
  • Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt…

Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa.